中餐厨师刀法都有哪些技巧 好掌握吗

　　”、“”，怎么形容中餐厨师的刀法都不为过，太厉害了。可以总结为独步世界“奇”：“奇”，的简单。坊间流传外科医生“一把刀”的称呼，缘起于中餐厨师的切菜刀。两者有一点相同，只用一把刀，干完手上活。中餐菜刀，大方片，背厚刃薄，前削后剁中间片，一把刀搞定所有菜。外形古朴到，性格憨厚到，功能完善到。

　　第二：“奇”，不可超越的技术。用一把如此笨拙的大片刀，切出一桌琳琅满目的菜，歪果仁根本不信。他们的菜刀切的食材不多，鱼肉面包和部一些蔬菜，都就要用到多把刀。“颜王”在一部电视剧里扮演的米其林大厨，用到的各种菜刀都箱子，几十把，质量还分等级，收藏级的简直天价。哪像中餐的菜刀，只一把还不说，农村铁匠铺随便敲打出来，看着笨的要死，用起来却灵巧无比。好比远古的青铜剑，可以斩断当今物理学的粒子，歪果仁说你让我怎么超越?

　　第三“奇”，完善的功能。不说多次的中西厨艺比试中歪果仁对中餐菜刀的惊艳和不理解，也不说中餐菜刀多厉害，单说菜刀的功法，很多人一辈子学不来。举几个例子：一个是刀法精细到无可企及。典型的淮扬名菜“文思豆腐”，硬是把软嫩的豆腐切出头发丝一样的细丝，还不断;二个是切菜的度堪比数字机床。

　　肚皮上、气球上、大腿上都能切肉丝。吹发即断的大片刀刃，切断了肉丝却划不破皮肤，力度的拿捏简直神一样的功夫;三个是持续的功率无人匹敌。中餐菜刀背厚刃薄，看着笨重，其实运行起来自带惯性，尤其是按着固定轨迹，那就可以进入了自动化运行程序，大限度地发挥了手工力度。这个神奇现象，现代力学解释也费力。上世纪六七十年代，县级经常有万人级活动，集中开会要管饭，切菜的炊事员就要几十个。每人每天要切几百斤白萝卜，没看到累，还谈笑风生，玩儿一样轻松。假如用西餐菜刀，累死也做不到。